Précurseur

L'histoire est en marche, tout au moins, on ne peut lutter contre l'évolution et l'imagination des hommes. Dans ma réflexion sur l'avenir de l'élaboration du vin décrite dans "Le Marketing du goût", je parle de mon approche technique basée sur la segmentation de la matière première. Un évènement récent vient valider l'intuition qui fut la mienne. Philippe BARDET, vigneron génial inventeur à Saint Emilion, vient de mettre au point le QUALIBAIE : dispositif technique permettant sur une même parcelle de trier les grains de raisins en fonction de leur diamètre. Pour collaborer avec ce vigneron depuis plus de 10 ans, le résultat est stupéfiant et valide ma théorie. Les vins obtenus à partir des raisins d'une même parcelle et triès selon leur calibre sont très différents. Il s'agit là d'une véritable révolution. En effet, notre histoire à "triés" les parcelles selon les terroirs, désormais, une même parcelle peut donner naissance à deux vins différents. Le hasard a fait que j'ai croisé Philippe BARDET il y a plus de 10 ans. Nous avons avancé ensemble dans la compréhension de notre métier. EN 2012, je sortais une réflexion théorique sur les bases de l'oenologie telle qu'elle devrait évoluer dans les années à venir grâce à l'apparition de nouveaux outils techniques. Avec le QUALIBAIE, Philippe BARDET est le premier à valider cette perspective. N'en déplaise aux chantres du conservatisme, la tradition de demain est l'évolution d'aujourd'hui. A bientôt pour vous faire déguster le résultat de cette révolution.

A chacun sa vérité

Nous sommes le 7 Octobre et les vendanges de rouge commencent à peine à Bordeaux. Le réchauffement climatique nous réserve des surprises et nous voilà sur un millésime tardif. En blanc et en rosé, c'est à une véritable explosion d'arômes à laquelle nous avons le droit, mais il est écrit qu'à Bordeaux seul le rouge fasse parler de lui et intéresse tout ce qui gravite comme journalistes et communiquants autour du vin. Qu'on se le dise quand même, les blancs seront de vrais bouquets d'arômes. Pour les rouges, on ne peux pas encore se prononcer, d'autant que pour la date de vendange, chacun à sa vérité. Il y a les pragmatiques, les dogmatiques et les joueurs. La dernière modes, enfin, mode qui date déjà de quelques temps veut que celui des consultants dont les clients vendangeront les premiers aura perdu au jeu de c'est celui qui dit qui est. Car nous vivons en effet une course absurde à celui qui vendangera le dernier. Si il y a encore quelques années, les vignerons avaient en effet tendance à vendanger trop tôt, il semblerait que nous soyons tombé dans l'excès inverse. Mais à ce jeu de qui perd gagne, on prend le risque de perdre beaucoup de récolte pour gagner une bonne note au printemps. Car, en matière de vin, on attribue en effet les prix Nobel à la maternelle, et on juge de la qualité d'un vin quelques semaines après l'accouchement, y compris sur des vins dont l'histoire a jugé qu'ils étaient fabuleux au bout de 20 ans! Oui, mais voilà, nos sociétés modernes n'aiment pas bien le temps, et la finance non plus d'ailleurs. Avec de tels raisonnements, toutes les grandes inventions de demain passent inaperçues aujourd'hui car non rentables sur le cout terme. Mais en matière de vin, ce n'est pas grave, en effet les déceptions à venir dans les 20 prochaines années ne sont pas le soucis de ceux dont la côte se fera au printemps. Ainsi, tombe t on déjà sur des 2008, 2006 comateux et qui ne passeront pas la décennie. Qu'importe en effet, les financiers en auront eu pour leur placement, quant aux gogos qui ouvriront les bouteilles, leur déception restera privée. Sauf qu'à ce jeu là, si les terroirs historiques ne font plus de vins de garde, et que les grands vins deviennent des produits marques de la réussite sociale de leurs acquéreurs, au même titre que certains sacs, lunettes ou voitures. Mais n'oublions pas que les grands vins ont aussi été les produits d'une certaine rigueur et exigence sans compromition. La facilité et le court termisme ne sont pas solubles dans le vin, les lendemains risquent d'être difficiles. Les vérités du printemps ne seront pas celles des années à venir. Alors à chacun sa vérité, celle du printemps et celle des années à venir.

De l'authenticité d'un vin

Le vin est toujours le reflet de son propriétaire, de sa surface financière et médiatique. Le vin est donc le reflet de son époque, il est contemporain. Et même si certains voudraient nous faire croire que leur vin à le goût d'antan, cela relève d'un doux rêve romantique, quand il ne s'agit pas tout juste d'une escroquerie commerciale. Posons ici le débat de l'authenticité d'un vin. Le vin a ce pouvoir de véhiculer une part de rêve propre à chaque individu qui va le boire. L'authenticité ressentie va donc dépendre de chacun d'entre nous et variera d'un individu à l'autre. Qui n'a pas vécu l'expérience de la dégustation d'un vin en présence de son propriétaire dans un chai antique, d'avoir sincèrement aimé le vin, d'en avoir acheté, et d'avoir été terriblement déçu par la suite en ouvrant une de ces bouteilles idéalisée. De même, qui n'a pas tenté l'iconoclaste expérience de l'usurpation d'étiquette, en mettant un grand cru dans une bouteille de vin ordinaire ou vice versa et d'avoir ainsi piégé son auditoire, plus enclin à juger l'étiquette que le vin lui même. Alors où placer la notion d'authenticité d'un vin? Pour le technicien spécialiste que je suis, un vin authentique doit réfléter son origine, le lieu où il est fait, exprimer le goût des raisins dont il est issu. Je ne situe donc pas le débat au niveau de la notion de grand vin ou de petit vin qui aujourd'hui n'a plus vraiment de sens pour moi.La diffusion du savoir oenologique dans toutes les caves de France et de Navarre, n'en déplaise à certains, ayant éliminé les affreuses piquettes d'antan, même si depuis quelques temps quelques réinventeurs du passé font de nombreux efforts pour renouer avec cette tradition. Un vin authentique, reflet de ses raisins, est tout d'abord, n'en déplaise à certains, un vin non "pollué" par des déviations aromatiques et gustatives ne provenant pas du raisin. Ensuite, un vin authentique doit être l'expression originale du sol dont il est issu.On doit pouvoir l'identifier comme tel. C'est là où l'on retrouve la contemporanéité du rôle des agences de notation qui notent plus un style qu'une identité. Ainsi, elles vont plus récompenser un style commun à un vin de Mendoza, de la vallée de Maïpo au Chili, de Bordeaux ou de la vallée du Rhône qu'à une identité propre. Certains parlent de standardisation du goût, c'est peut être excessif, tout comme l'est le rôle de ces agences dans la création de valeur. Fort de ce constat, j'affirme aujourd'hui qu'il y a souvent beaucoup plus d'anthenticité dans un vin catalogué de petit, car non hiérarchisé par tel ou tel guide ou agence, que dans un vin de catégorie supérieure calibré pour plaire à tel ou tel palais très influent pour la création de valeur dans les bourses mondiales du marché du vin. Ne parlons donc plus de qualité d'un vin, mais d'authenticité technique et d'origine. Ce sera la meilleure réponse à ceux qui proposent des escroqueries techniques ou des usurpations d'origine, car en effet : " IN VINO n'est pas toujours VERITAS".

Saint Emilion : un classement pour l'histoire

Alea jacta est, le sort en est jeté. Les gardiens du temple des principes de l'INAO ont rendu leur verdict : le nouveau classement des vins de Saint Emilion est arrivé, non comme le beaujolais nouveau, enfin il faut le souhaiter pour cette noble appellation, quand on connaît aujourd'hui la situation économique de ce vignoble du nord de Lyon. Mais les Saint Emilionnais devraient tout de même méditer le destin des vins de gamay longtemps portés par le succès marketing et commercial de leur sortie le troisième jeudi de Novembre. Ce succès populaire a brouillé l'image des crus, pourtant magnifiques, de cette région qui aujourd'hui souffrent d'un manque d'identité. Evidemment, la problématique Saint Emilionnaise n'est pas du tout la même, mais à rendre trop accessible l'exceptionnel, on peut lasser. Pour avoir suivi de prêt l'histoire récente du classement des vins de Saint Emilion et pour vivre au coeur du vignoble, j'ai pu mesurer avec la distance les enjeux de celui-ci. En matière de hiérarchisation des crus, il est a noter que les autres vignobles ont choisi la glaciation, ou presque. Le médoc et le sauternais à Bordeaux sont figés depuis 1855, avec un frémissement en 1973, alors que la cartographie du vignoble actuel est parfois fort différente de celle en vigueur en 1855. La bourgogne et ses climats est quant à elle un héritage des moines du moyen âge! Dans ces conditions, les saint emilionnais sont inconscients, fous ou terriblement courageux de vouloir réviser leur hiérarchie tous les 10 ans, et donc la valeur foncière de ses crus. Saluons donc cette démarche dynamique et résolument tournée vers l'avenir dans un univers trop souvent accroché à un passé idéalisé. Tout se passait assez bien jusqu'à ce qu'en 2006, les exclus du classement ne fassent entrer le monde du vin de plaint pied dans la réalité du monde moderne des affaires, ou plutôt du business gouverné par la culture anglo-saxonne. Le terroir et les vinificateurs ont laissé placent aux avocats, conseillers juridiques et autres hommes de loi. D'autres acteurs allaient également révéler au grand jour leur influence sur les marchés, comme pour la finance : les agences de notation. Elles créent la notoriété et donc la valeur des crus. Si en 2006, le monde de la finance n'avait pas encore dévoilé toute son influence perverse, depuis, la crise des subprimes a mis au grand jour toutes les dérives qu'il peut générer. Le nouveau classement de 2012 fait éclater en pleine lumière cette evidence : le monde du vin, tout au moins celui d'une partie de son élite, fonctionne sur le même modèle que celui de la finance. La création de valeur que cela engendre est très positive pour les propriétaires des crus et pour une partie de la filière. Espérons simplement que les marchés ne se retournent pas comme ceux de la finance, les réveils risqueraient d'être pires qu'après une bonne gueule de bois. Ce nouveau classement est également très intéressant dans son résultat et fera sans doute l'objet de thèses d'histoire, de sociologie ou d'économie. C'est l'éterntel débat entre les anciens et les modernes vieux comme l'humanité. On peut noter tout de même que les avocats ont bien fait leur travail, car à deux rares exceptions, les exclus de 2006 sont réintégrés, quant aux agence de notations, elles ont largement influencé la promotion de certains crus aux niveaux supérieurs, ce qui ne remet d'ailleurs pas en cause les mérites de leurs propriétaires. Comme on dit, l'histoire jugera. Mais dans une règle ou seule la montée est possible, il risque d'y avoir embouteillage à terme dans les étages supérieurs. Sans compter que sur le plan architectural, un batiment dont la base se rétrécie au profit du haut devient instable. Il est quand même un fait à noter. La notion de terroir n'a jamais été autant utilisée dans le monde du vin que depuis ces dernières années, tellement d'ailleurs qu'on a parfois du mal à en retrouver le sens. Paradoxalement, si on rapproche cette notion du sens qu'en donne Olivier de Serres, il s'agit d'un territoire cultivé. En matière viticole, un bon terroir se défini par une parcelle de terre planté de vigne et dont le vin se distingue par sa qualité particulière. Mais il est vrai qu'en matière de viticulture, on ne mange pas le raisin, le terroir s'exprime après des phases de transformation : la vinification puis l'élevage, pour lesquelles l'homme prend une part importante. Si on peut définir le terroir par 4 composantes : le sol, le cépage, le climat et l'homme, le nouveau classement de Saint Emilion marque sans doute un tournant majeur dans le monde du vin local. Il donne en effet une place prépondérante à l'homme sur le sol, les bourguignons doivent particulièrement mesurer l'ampleur de cette évolution. Espérons toutefois qu'il ne s'agisse pas là d'un péché d'orgueil. Rendez-vous dans 10 ans.

Je ne sais pas si vous êtes nombreux et fidèles à suivre ce blog, mais je vous promets d'etre plus assidu désormais. Pour commencer, à l'heure des foires aux vins, je vous invite à courrir au Monoprix le plus proche de chez vous pour y acheter Le château Moulin d'Auguste. Depuis ma dernière connexion début 2012, j'ai commis un petit ouvrage :"Le marketing du goût" dans lequel je développe mon thème favori : le vin et son goût, et les enjeux économiques associés. Il est publié aux éditions Féret. Voici la couverture :

Et voici le commentaire lu dans le journal l'écho du 7 Septembre 2012 : "Chacun ses goûts" Il paraît-le poète Charles Cros l'a formulé dans le Coffret de Santal- qu'"on ne dispute pas des couleurs ni des goûts". Libre à chacun d'entre nous d'apprécier la valeur du propos, traduction du latin médiéval : "gustibus et coloribus non est disputandum". Ainsi formulé, cela fait plus sérieux. Pourtant, il ne faut pas grand clerc pour comprendre que notre goût "physiologique" est, de fait, imbriqué dans un ensemble de valeurs codées en évolution quasi permanente. L'homme est une être social, ne l'oublions pas. La baisse de la consommation du vin en France proviendrait elle-aussi!- d'une modification des valeurs sociales du goût orchestrées par un marketing efficace? A cette question, Nicolas Guichard, fort d'une longue expérience "marketing", tente de répondre de manière objective, en présentant une série de constats auxquels la filière vitivinicole se trouve confrontée. Car il ne suffit pas de faire du vin selon son goût et son amour du terroir, encore faut-il le vendre! L'auteur ouvre ainsi toute une série de pistes de réflexions qui intéresseront tous les amoureux de la dive bouteille. P.C. Merci à P.C. d'avoir compris le sens de mon message, iconoclaste pour certains.

La roue tourne

France 5 le 3 Janvier 2012 : les bios du vignoble.
Recherche d'authenticité, crise de surproduction des années 2000, préoccupations environnementales, le vin sort de la pensée unique, pour le meilleur ou pour le pire?
Une chose est sûre, le goût semble être au coeur des préoccupations des vinificateurs. Et là, deux tendances diamétralement opposées se distinguent. D'un côté, ceux que nous appellerons les authentiques, de l'autre les pragmatiques.
Les premiers sont à la recherche du goût perdu, dans une quête proustienne nostalgique, les autres cherchent à "coller" aux marchés.
Lesquels ont raison? Ceux qui vendent leur vin à des prix rémunérateurs pour assurer la pérennité de leur entreprise. A ce sujet, et en lien avec le wine design, dans aucun reportage sur le vin il n'est fait référence à la dure loi de la rentabilité économique. Pour une minorité, la viticulture est une danseuse non nourricière. Ces propriétaires tirent en effet leurs revenus d'autres activités que la production de vin. Ils peuvent ainsi se permettre de ne pas tenir compte de la rentabilité de leur production, souvent fort bonne d'ailleurs et reconnue par tous les guides et critiques. Mais pour la majorité des producteurs,la rentabilité économique est vitale.
Quant à la poursuite du goût perdu, je crains qu'elle soit un mirage. En effet, de quel goût parle t on? Du goût des vins du début du vingtième siècle, des vins du moyen âge, de l'antiquité?
En tout état de cause, utilisation de levures du commerce ou pas, la viticulture a changé à la fin du 19ème siècle après les ravages du phylloxéra. Pour sauver la viticulture européenne, nos vignes "marchent" depuis plus d'un siècle sur des pieds américains!! Le porte greffe modifie significativement le fonctionnement du greffon (vigne française) qui produit les raisins. On trouve encore quelques rares vignes préphylloxériques, mais pas de quoi abreuver nos compatriotes.
La machine à remonter le temps en terme de vin est donc bloquée à la fin du 19ème siècle. Le siècle qui suit est celui de la chimie. Car non contentes de nous avoir apporté le phylloxéra, les vignes américaines nous ont également apporté mildiou et oïdium, deux champignons dont le développement est synonyme de ruine du vigneron, car ils anéantissent les récoltes.
Alors, les vignerons ont trouvé le sulfate de cuivre et le soufre pour lutter contre ces parasites. Ces produits sont des éléments de la chimie, ce sont des produits chimiques, certes pas de synthèse mais ce sont des produits chimiques. La viticulture biologique utilise ces produits pour une simple raison: on n'a pas encore trouvé aujourd'hui d'autres moyens de lutte avec des produits naturels issus des plantes et suffisament efficaces. On n'a pas inventé l'ampoule électrique en voulant améliorer la bougie, il en sera de même pour atteindre une viticulture respectueuse de l'environnement. Les "bios" ont montré la voie en terme de travail des sols pour éviter l'utilisation des desherbants, fossoyeurs de la vie des sols. Mais pour le reste, les produits utilisés sont ceux du 19ème siècle, et font partie de la paléochimie. Ils ne sont pas sans risques, en particulier le cuivre.
Alors, il n'est pas ici question de jeter la pierre à Paul ou à Jacques, de pointer du doigt les pollueurs, mais de rétablir un peu la vérité souvent déformée par les querelles de chapelle entre les "chimistes", les bios plus ou moins purs, les biodynamistes et les naturalistes idéalistes.
Victor Hugo a écrit : "Dieu a créé l'eau, l'homme a inventé le vin". En effet, le seul vrai produit naturel issu du raisin est le vinaigre. Le vin n'est qu'un état transitoire instable entre le jus de raisin et le vinaigre.
Alors oui, la roue doit tourner, mais attention à ne pas succomber à de fausses promesses. Une montre arrêtée donne la bonne heure deux fois par jour, ce n'est pas en revenant au 19ème siècle que nous offrirons des perspectives réalistes techniquement et surtout économiquement à toute une filière.
Quant au goût, on voit également apparaître des génies de la vente et de la persuasion qui tentent de démontrer que certains défauts organoleptiques sont la véritable expression du goût du vin : c'est un mensonge. Ils profitent de la crédulité de leurs contemporains, mais surtout de leur manque d'éducation au goût pour faire passer des vessies pour des lanternes, comme les apothicaires vendaient leurs potions miracles dans les campagnes crédules. Le mauvais goût est toujours celui des autres, certes, mais prenons garde à ce que l'authenticité ne soit pas le masque de la médiocrité, les réveils pourraient être douloureux, un peu comme la gueule de bois.
Et même si chaque vin doit vous raconter une histoire, prenez garde aux fables trop belles.
La nature n'est pas belle, elle est cruelle. Demandez aux vignerons touchés par l'orage de grêle de début Septembre à Bordeaux ce qu'ils en pensent. Parmi eux, figure "l'heureux" propriétaire du château AUGUSTE à Saint Aubin de Branne. Après 2010 et une sécheresse ayant amputé sa récolte de 20%, rendant plus fragile la situation financière de son exploitation, il a cru tout perdre en 2011, et a craint être obligé de revendre son exploitation, faute de récolte. Heureusement, il n'en sera rien. La promesse sera tenue en 2011 et ses clients retrouveront leur vin préféré. N'en déplaise aux naturalistes, heureusement que la technique nous offre des solutions pour rectifier le tir défectueux de dame nature. Alors oui, pour servir ses clients, nous avons dû avoir recours à quelques intrants, la survie d'une exploitation et de plusieurs familles en dépendait.
Alors oui, monsieur Nicolas Joly est un joli poéte, on ne demande qu'à le croire. Mais j'aimerais connaître sa comptabilité et son compte d'exploitation, savoir si tout cela est viable quand on a des emprunts à rembourser parce qu'on n' a pas hérité de sa propriété mais qu'on l'a achetée. Si oui, c'est une bonne nouvelle pour cette nouvelle année que je vous souhaite riche en goût et en vin.